中国の中原地方の料理が外部文化の料理に影響されたために地域差が大きく、地方ごとに食材・調理法が違う。さらに、仏教徒向けの精進料理として素菜が、イスラム教徒向けの豚肉とその加工製品、ラードを用いない清真菜がある。日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油(ラード、ゴマ油など)を多用する料理が多いという傾向がある。また、現在の中国では、火を加えない食品をとることは忌避されることがあり、温かい食事をとることが重視されるため、生野菜の使用や冷たい料理は少ない（伝統的な料理では杏仁豆腐程度）中華料理と呼ぶ場合は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理を指し、中国料理と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指す、といった使い分けがなされる場合もある[要出典]。いずれの呼称も戦後になってから作られたもので、昭和20年代までは支那料理という呼び方が一般的であった。なお、NTTのタウンページのジャンルでは「中華料理」と「中国料理」を分別している。
【中華料理の進化】海外の料理や食材を積極的に取り入れ、消化・応用していくことが中華料理の特徴である。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすればつい最近導入された食材にすぎない。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したものである。 現在の中華料理で頻用される炒め物の技法は、北宋の時代に炉やかまどでふいごなどによって強い火力を用いることが可能となり、それが磁器の製作のほか料理にも利用されたことによるもので、以後南宋から元代にかけて普及した。しかし、古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。煮込み・直火焼き・羹（あつもの）が多く、今日ではすたれた膾（刺身のような生肉・生魚の料理）もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙（かいしゃ）する（「炙」は直火焼きの焼き肉）」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。 また、中華料理の手法も、海外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。 大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。（ウィキぺディアから参照しています）
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